Què són els vins naturals?
Un vi natural és, essencialment, most de raïm que fermenta només. Sense llevats comercials. Sense sulfits afegits. Sense correccions d'acidesa ni filtrats agressius. Només raïm, temps i confiança.
Sona simple. És l'oposat.
Durant la major part de la història, el vi es feia així. Després va arribar la industrialització, i de sobte necessitàvem additius, correccions tècniques, eines de control per a fer "segur" el que durant mil·lennis s'havia fet sense xarxa de seguretat. En els anys 80, alguns viticultors francesos van començar a preguntar: per què?
La resposta va ser radical: deixar de controlar i començar a confiar.
El que passa quan treus els filtres
Quan elimines totes les eines de control, deixes de dependre de la tècnica. Ara depén tot de la qualitat del raïm i del coneixement del viticultor. No hi ha manual d'instruccions. No hi ha correccions d'últim minut. Si alguna cosa va malament, no hi ha on amagar-se. Per això els vins naturals exigeixen viticultors excepcionals.
Però ací està el que ningú et diu: eixa "falta de control" és precisament el que permet que varietats com la Merseguera, la Bonicaire o la Forcallada —varietats autòctones, fràgils, incompatibles amb la recepta industrial— finalment parlen. Sense correccions que les disfressen, sense tècnica que les suavitze, emergeixen tal com són. Un clón antic de Boval no necessita additius per a ser Boval. Necessita llibertat.
La prova que està viu
El resultat mai és del tot predictible. Alguns poden tindre sediments, lleugera terbolesa, una efervescència inesperada. Fermentacions espontànies que evolucionen en la botella. Per a molts, aquests són defectes. Per a nosaltres, són la signatura que estàs bevent alguna cosa que respira.
No és un vi fabricat fa tres anys que va arribar a la teua taula idèntic. És un vi que continua sent viu.
Per què importa a València
Les nostres varietats quasi extintes —Bonicaire, Forcallada, Planta Nova, Giró, Tardana— necessiten aquest enfocament per a existir. No perquè siga de moda. Perquè són incompatibles amb la industrialització. Un viticultor que intenta fer Bonicaire amb tècniques modernes està intentant que un salze siga un roure.
Ací a la Comunitat Valenciana, els productors que triem treballen amb aquesta filosofia. No perquè la moda ho demane. Perquè les seues varietats no tenen una altra opció. O respectes la complexitat, o la perds per sempre.
Una declaració d'intencions
Al final, un vi natural és més que una beguda. És una decisió. És un viticultor dient "confie més en la meua vinya que en la química". És una varietat oblidada reclamant existència. És biodiversitat en una botella. Ací treballem només amb vins que respecten aquesta honestedat. Productors de València que no negocien amb el procés. Vins que no menteixen sobre on venen ni com es van fer.
Perquè d'això es tracta terroir radical: de confiar en el que creix en la terra, més que en el que inventa l'home.
Tipus de vins
Taronges
Naturals
Negres
Rosats
Mínima Intervenció
Biodinàmics
Vins biodinàmics i de mínima intervenció: més enllà del natural
L'agricultura biodinàmica proposa que la granja funcione com un organisme complet. Tot està connectat: plantes, animals, sòl, cicles lunars. Els productors treballen amb calendaris biodinàmics per a decidir quan podar o veremar. Utilitzen preparats naturals. Respecten els ritmes de la terra. Per a molts sona alié. Per als quals ho practiquen, és simplement el nivell d'atenció que mereix una planta que viu 80 anys.
El veritable desafiament
Elaborar vins de mínima intervenció requereix un nivell de coneixement molt diferent del de l'enologia convencional. Quan no pots corregir amb additius, has d'anticipar. Necessites raïm perfectament sa. Fermentacions espontànies. Control exhaustiu. Experiència acumulada.
Però ací està el que importa a València: les varietats autòctones fràgils —Bonicaire, Forcallada, Merseguera, Mandó — directament no sobreviuen a l'enologia industrial. No perquè siguen "defectuoses". Perquè les seues característiques —acidesa, tanninos, aromes delicades — es desintegren baix correccions tècniques.
Un clón antic de Bobal necessita mínima intervenció no per filosofia. Per supervivència genètica.
L'honestedat té preu
Sí, alguns vins naturals tenen sediments, terbolesa inesperada. Sí, alguns productors fracassen perquè no tenen suficient experiència. Però això no és defecte de la filosofia. És que la diferència entre un vi natural mediocre i un excepcional és la qualitat del viticultor. Sense xarxa de seguretat, no hi ha lloc per a incompetència.
Els productors amb els quals treballem a València no són aficionats. Són viticultors que dediquen dècades a entendre com les seues varietats específiques necessiten ser cultivades i fermentades. Estudien pH, acidesa, maduresa polifenólica. Apliquen estrés controlat a les plantes perquè emergisca complexitat.
No és màgia. És artesania d'altíssim nivell.
Per què treballem amb aquests vins?
Perquè ofereixen alguna cosa que l'enologia convencional ha descartat: expressió sense mediadors.
Un vi natural elaborat per algú que sap el que fa parla del lloc on va nàixer. De l'any en què es van veremar eixe raïm. De les mans que les van fermentar. Sense màscares. Sense correccions que disfressen l'origen.
I en el nostre cas, específicament: parla de varietats que quasi desapareixen. De terroir que quasi perdem. De biodiversitat en una botella.
Això no és nostàlgia. És urgència.
